老竹大方為歷史名茶
始制于明代
產(chǎn)于歙(she)縣:
老竹鋪、三陽(yáng)坑、金川一帶
?
三個(gè)鄉(xiāng)共有茶園1841公頃
其中處于海拔500米以上的有813公頃
金川鄉(xiāng)的657公頃茶園海拔全部超過(guò)500米
竹鋪鄉(xiāng)青涼峰南坡和金川鄉(xiāng)皂鈦等村
部分茶園在海拔1000-1100米海拔的高山云霧之中
?
歙縣位于安徽省南部
介于黃山山脈與天目山脈之間
東南與浙江交界
?
處于亞熱帶邊緣
屬于過(guò)渡性氣候帶
季風(fēng)明顯、氣候溫和
雨量充沛、四季分明
春寒多變、梅雨集中
伏秋多旱、秋高氣爽
?
?
按品質(zhì)分為
?
頂谷大方
?
大方茶中的極品
外形扁平勻齊、挺秀光滑
色澤暗綠微黃
芽藏而不露
披滿金色茸毫
?
湯色清澈微黃
香氣高長(zhǎng)有板栗香
滋味濃醇爽口
葉底嫩勻,芽顯露肥壯
?
普通大方
色澤深綠褐潤(rùn),似鑄鐵
形似竹葉
稱(chēng)為鐵色大方
又叫竹葉大方
?
鮮葉采摘
?
頂谷大方
采制時(shí)間:谷雨前
一芽二葉初展
長(zhǎng)約3厘米
每公斤鮮葉6000-8000個(gè)芽頭
?
普通大方
采制時(shí)間:谷雨—立夏之間
一芽二、三葉
?
?
工藝流程
?
傳統(tǒng)加工工藝流程
鮮葉攤放→殺青→揉捻→做坯→整形→輝鍋
?
鮮葉攤放
在陰涼通風(fēng)處
攤放4-5小時(shí)
厚度1.5-2厘米
失水7%左右
?
鮮葉外表失去光澤
手握茶芽略為柔軟
?
殺青
用口小腹大、荷包形的斗鍋灶
先將鍋燒至微紅(160-180度)
用茶油蘸抹鍋壁
投放1-1.5公斤鮮葉
迅速翻拌炒制10-12分鐘
葉子柔軟即可出鍋
殺青程度比炒青嫩一些
?
揉捻
細(xì)嫩的高檔大方,一般不揉捻
?
嫩的芽葉稍加揉捻,不加壓力
揉捻時(shí)間也短(5-8分鐘)
使茶葉略顯條形,保持平展
低檔大方需要揉捻,才能制成細(xì)扁條
但是揉捻程度也不高
抖散熱氣,在葉子尚熱柔軟的時(shí)候
揉捻10-15分鐘
葉卷成條,茶汁流出
就可以解塊松散了
?
做坯
用口小腹大底深有彎肚的斗鍋
俗稱(chēng)“五桶鍋”
?
做坯目的:
蒸發(fā)水分,初步理?xiàng)l整形
?
鍋溫120-140度
每鍋1.5-2公斤揉捻葉
?
下鍋雙手勤翻快抖
水分快速散發(fā)
抖散團(tuán)塊
?
炒坯10-15分鐘后
含水量下降到40%-45%(四五成干)
葉不粘手時(shí)
在鍋內(nèi)壁涂抹一點(diǎn)菜籽油或豆油
使鍋壁光滑
?
稍加翻炒后
改換手勢(shì)“做坯”
用手掌沿鍋壁上下拷拍
結(jié)合整直茶條
讓外形逐漸扁平緊直
?
含水量25%左右時(shí)即可
?
整形
做坯出鍋稍加攤放,回軟后再整形
或者直接進(jìn)入整形階段
?
又稱(chēng)拷扁
鍋溫90-100度
投入茶坯1公斤左右
?
伸直手掌、緊貼茶坯在鍋壁上
上下扳拷搭起
邊翻邊滾理順插條
?
用手掌向鍋壁拍打茶坯
是茶條更加挺直扁平
定型后似韭菜狀
?
歷時(shí)20-30分鐘
?
輝鍋
將鍋溫降到60-70度
每鍋投坯量、炒制手法均與整形相同
但動(dòng)作要輕要慢
?
隨茶拷蕩
促使光滑緊結(jié)
防止斷碎
?
含水量5%-6%時(shí)起鍋
冷攤后裝箱密封貯存
?
?
機(jī)械加工工藝流程
鮮葉攤放→機(jī)械殺青→攤涼→做形→整形→輝鍋
?
滾筒殺青的同時(shí)
完成了揉捻
所以要在殺青后攤涼
機(jī)械做形理?xiàng)l機(jī)
?
高檔鮮葉原料可以全程機(jī)制
中低檔原料的整形和輝干
還是以手工加工品質(zhì)好一些
?
?
這大方怎么看都與龍井有神似之處
嗯… 怪不得賣(mài)大方的沒(méi)有龍井多
哈哈哈哈哈哈哈
老竹大方不如頂谷大方
頂谷大方不如喝杯熟湯